propuesta pedagógica:

1.      Plantel docente

La materia será dictada en una banda horaria, con una carga semanal de 8 horas frente a alumnos, distribuidas en dos clases de 4 hs cada una o bien, previo consenso con los alumnos y cuando se deba realizar trabajo experimental, en una clase de 3 hs y otra (trabajo experimental) de 5 hs. El plantel estará constituido por un Profesor, un JTP y dos ayudantes diplomados. Todo el personal cumplirá 9 h de tareas docentes. Para el dictado de la asignatura se cuenta con un laboratorio con capacidad para 15 -20 alumnos, equipamiento y material básico para el desarrollo de los prácticos propuestos.

 

2.      Fundamentación

Ubicación en el Plan de Estudios

La materia se dicta en el octavo semestre de la carrera de Farmacia, simultáneamente con Farmacología I y Farmacotecnia I.

 

Relaciones con otras materias:

 

Horizontal: en la materia Nutrición y Bromatología se desarrollan temas que, pese a no estar estrechamente vinculados con los desarrollados en otras materias del mismo semestre (Farmacología, Farmacotecnia) resultan importantes en una completa formación del profesional farmacéutico

 

Verticales: esta materia requiere de la aplicación de conocimientos adquiridos en particular en las siguientes asignaturas desarrolladas en semestres previos:

 

Fisicoquímica

Química Orgánica I

Química Biológica – correlativa de 1er orden (cursada aprobada)

Fisiología – correlativa de 1er orden (cursada aprobada)

Química analítica

 

Asimismo se desarrollarán conceptos aplicables en las siguientes asignaturas de semestres posteriores:

 

Higiene y salud pública

Farmacia clínica y asistencial

 

Características

 

La asignatura es de tipo teórico-práctico. Dentro del plan de estudios, esta asignatura permite vincular conceptos de Química Biológica, Química Orgánica, Química Analítica, Fisiología  y Fisicoquímica con sistemas alimentarios reales. Los sistemas alimentarios elegidos son constituyentes importantes de la dieta y su estudio será abordado desde los puntos de vista bromatológico, de procesamiento y nutricional. El alumno que cursa Nutrición y bromatología posee los conocimientos para abordar el estudio de los principales constituyentes de los alimentos (proteínas, lípidos, hidratos de carbono, agua).

Es importante resaltar la forma en que se propone encarar este estudio, de manera de que los alumnos vean a los sistemas alimentarios como un todo complejo pero a la vez relacionado con conceptos que ya han visto en la carrera.

 

Enfoque

 

En una primera parte, se estudiarán los requisitos que deben cumplir los alimentos de acuerdo con la legislación nacional e internacional, y se abordará el estudio de los componentes como constituyentes de los sistemas alimentarios complejos. Posteriormente se analizarán las alteraciones que pueden sufrir los alimentos y los métodos de conservación, para estudiar finalmente los alimentos desde el punto de vista nutricional. Se hará hincapié en este último aspecto, estudiando a los alimentos como fuente de energía, como fuente de componentes esenciales, y como fuente de componentes beneficiosos para la salud.

 

Ejes temáticos centrales

 

Los principales ejes temáticos del curso son:

 

-          Control y legislación bromatológica.

-          Macro y microcomponentes de los alimentos. Análisis bromatológico.

-          Grupos de alimentos según su composición.

-          Alteraciones y cambios debido a procesos físicos, químicos o enzimáticos. Conservación de alimentos.

-          Nutrición.

 

3. Objetivos

 

Objetivos generales:

 

Que los alumnos:

·          Desarrollen una actitud reflexiva hacia el conocimiento que estimule el pensamiento crítico y la formulación de conclusiones propias, debidamente fundamentadas.

 

·          Adquieran un conocimiento integral de los alimentos, tomando conciencia de su rol en el desarrollo y la salud del individuo, la importancia de una alimentación equilibrada y completa, y los peligros de una preparación y conservación incorrecta de los alimentos.

 

·          Asuman una actitud comprometida y responsable en cuanto al manejo de sistemas alimentarios que contribuya a sustentar una conducta ética integral como alumno y en su futura práctica profesional.

 

·          Alcancen un desenvolvimiento satisfactorio en aquellas disciplinas que requieren conocimientos de las propiedades de los alimentos.

 

·          Valoricen la importancia que reviste para su formación el trabajo en equipo, el intercambio de experiencias y el desarrollo de vínculos de cooperación.

 

Objetivos particulares

 

Que los alumnos:

 

·          Integren conocimientos adquiridos en materias previas y su interrelación con los de esta asignatura

 

·          Identifiquen problemas relevantes y posibles estrategias de resolución, según criterios científicos convencionales o alternativos.

 

·          Desarrollen habilidades en el manejo experimental en el laboratorio, y generen protocolos para verificar hipótesis en sistemas alimentarios

 

·          Ejerciten procedimientos para la búsqueda bibliográfica sobre sistemas alimentarios particulares

 

·          Ejerciten las actitudes de trabajo en equipo, especialmente como herramienta para la resolución de problemas concretos y valoricen la evaluación crítica y constructiva de los resultados obtenidos.

 

·          Desarrollen competencias comunicativas para la expresión oral y escrita de sus ideas y para la participación en dinámicas de trabajo grupal.

 

4. Desarrollo programático

 

Estrategia metodológica y propuesta de actividades

 

La asignatura incluirá clases teórico-prácticas, tendiéndose al planteo de problemas reales que permitan la introducción y aplicación de conceptos teóricos. Los temas serán desarrollados teniendo en cuenta los siguientes lineamientos:

1.       Presentación y fundamentación teórica

2.       Planteo de problemas o situaciones reales concernientes a grupos de sustancias o sistemas alimentarios y búsqueda de la comprensión/solución a partir de la aplicación de conceptos teóricos.

3.       Aplicación integral de los conocimientos en el trabajo experimental. Confección de protocolos experimentales.

4.       Discusión de temas de interés para la asignatura. Se propondrá a los alumnos un conjunto de temas para su estudio en grupos reducidos. En torno de esta actividad, se desarrollarán  un conjunto de tareas, entre otras, búsqueda bibliográfica, trabajo experimental relacionado con el tema elegido y en lo posible visita a establecimientos o instituciones. A partir de esta indagación, los alumnos elaborarán una monografía que será  discutida en clase con el objeto de compartir los resultados e intercambiar experiencias con los otros grupos.

 

Desarrollo de Unidades Didácticas del curso Nutrición y bromatología (octavo semestre)

 

1. Bromatología.

Definición y Objetivos. Areas que la componen. Alimento. Definición. Valor alimenticio. Legislación nacional e internacional: Código Alimentario Argentino, Mercosur, Codex. Alimentos naturales y procesados: tendencias actuales en alimentación. Nutracéuticos, prebióticos, probióticos. Alimento normatizado, genuino, alterado, contaminado, adulterado y falsificado. Calidad de un alimento: atributos sensoriales, nutricionales e higiénico-sanitarios. Integración de los mismos.

 

2. Composición de los alimentos.

Macro y micro-componentes. Proteínas, hidratos de carbono, lípidos, agua. Distribución y rol en los alimentos. Propiedades funcionales. Minerales, vitaminas, sustancias que confieren sabor, aroma y color. Aditivos alimentarios. Definición y criterio para su uso. Clasificación según su función. Legislación.

Agua. Propiedades. Estructura del agua y del hielo. Interacción con otros componentes. Tipos de agua. Actividad acuosa: definición y métodos de determinación. Relación entre actividad acuosa, humedad relativa de equilibrio (HRE) y estabilidad del alimento. Isotermas de sorción-desorción.

 

3. Análisis de alimentos.

Finalidad. Distintos enfoques del análisis bromatológico. Preparación, toma, almacenamiento y preservación de muestras.

 Métodos físicos, químicos y biológicos aplicados a alimentos y componentes aislados (gravimétricos, volumétricos, densitométricos, refractométricos, colorimétricos, espectrofotométricos - absorción y emisión-, cromatográficos - HPLC, GLC, TLC-, enzimáticos, microbiológicos, etc). Fundamento. Bases para su elección. Error. Interpretación de resultados. Control de calidad de materias primas y alimentos terminados.

 

4. Alteración y modificación de alimentos.

Alteraciones y modificaciones físicas, químicas y biológicas (enzimáticas y microbiológicas). Factores que las afectan. Reacciones de alteración y modificación de macro y microcomponentes. Su incidencia sobre la calidad del alimento. Métodos de detección de alteraciones.

Contaminación de alimentos. Aditivos incidentales. Toxinas microbianas. Enzimas: Modificación de alimentos por enzimas endógenas. Uso de enzimas en el procesamiento de alimentos. 

 

5. Conservación de alimentos.

Métodos físicos: pasteurización, escaldado, esterilización, conservas, secado, refrigeración, congelación, liofilización, radiaciones, etc. Métodos químicos y biológicos. Aditivos conservadores. Fermentación. Fundamentos e importancia de los métodos de conservación. Tendencias actuales.

Envasado: su importancia en la preservación de alimentos.  Variación de las propiedades organolépticas y funcionales de los principales componentes de los alimentos durante el procesamiento. Implicancia sobre la calidad del alimento.

 

6. Alimentos con alto contenido de lípidos.

Grasas y aceites. Clasificación y nomenclatura de lípidos. Composición, valor nutritivo y características fisico-químicas de grasas y aceites. Indices químicos. Consistencia de las grasas: estructura cristalina y polimorfismo. Alteración de lípidos. Factores determinantes. Tipos de alteración: lipólisis, autooxidación - mecanismos-, oxidación enzimática y termodegradación. Rancidez. Efecto de la oxidación lipídica sobre otros componentes del alimento. Medidas de oxidación y rancidez lipídica. Antioxidantes. Adulteraciones y falsificaciones de grasas y aceites. Legislación.

Obtención y procesamiento de grasas y aceites. Refinación, hidrogenación e interesterificación.

Manteca y margarina. Composición química y procesamiento. Uso de emulsificantes. Análisis y legislación.

 

7. Alimentos ricos en proteínas.

 

Carne y productos cárneos. Composición y valor nutritivo. Microestructura y proteínas del músculo. Características y función. Cambios postmortem de la carne y sus efectos sobre su calidad. Alteraciones. Procesamiento y conservación de la carne y productos cárneos.  Análisis y Legislación. Productos de la pesca. Composición y valor nutritivo. Estabilidad. Procesamiento.

 Leche. Composición y valor nutritivo. Organización estructural de los componentes de la leche. Caseínas y proteínas del suero. Micelas de caseína y glóbulo graso: composición química y estabilidad. Uso de la leche y sus componentes como ingredientes de los alimentos. Alteraciones y adulteraciones de la leche. Procesamiento y conservación. Productos lácteos: manteca, yogur, queso. Elaboración, análisis y legislación.

Huevo. Estructura y composición de la cáscara, clara y yema. Valor nutritivo. Proteínas y lípidos constitutivos. Alteración durante el almacenamiento y procesamiento del huevo y sus productos. Propiedades funcionales, usos tecnológicos.

Soja: composición del grano. Caracterización de sus proteínas. Comparación con otras proteínas vegetales y con proteínas animales. Efecto de distintos tratamientos. Alteraciones.

 

8. Alimentos ricos en hidrato de carbono.

Cereales. Composición y valor nutritivo. Industrialización. Trigo. Estructura y composición del grano. Harinas: composición, elaboración y tipificación. Alteración. Análisis químicos y de aptitud panadera. Legislación.

Pan y pastas alimenticias. Fundamentos de los procesos de elaboración. Almidón. Tipos. Gelatinización y retrogradación. Almidones modificados.

Azúcar de caña y miel de abeja. Elaboración, composición química y valor nutritivo. Propiedades. Alteraciones y adulteraciones. Análisis. Otros tipos de edulcorantes calóricos y no calóricos. Características, propiedades y usos.

Dulces, mermeladas y jaleas. Elaboración y preservación. Estructura y función de las pectinas. Alteraciones. Análisis y legislación.

Frutas y hortalizas.

 

9. Bebidas.

Agua potable. Análisis químico y bacteriológico.

Bebidas hídricas. Definición. Clasificación. Legislación y control. Bebidas sin alcohol. Composición. Bebidas carbonatadas: a base de jugos de frutas o de otros principios vegetales. Jugos. Procesos de obtención. Bebidas artificiales. Jarabes para refrescos.

Bebidas alcohólicas. Fermentadas, destiladas y licores. Legislación y control. Vino. Elaboración y composición. Defectos y adulteraciones. Análisis. Tipos de vinos. Cerveza. Elaboración y composición. Defectos. Tipos de cervezas. Licores. Procesos de obtención.

 

10. Alimentos de régimen o dietéticos.

Definición. Clasificación y función. Alimentos para lactantes y niños de corta edad. Alimentos enriquecidos y fortificados. Alimentos para personas con estados fisiológicos particulares: modificados en su valor energético, de bajo contenido glucídico, modificados en su composición lipídica, proteica y en su contenido mineral. Composición química. Alteraciones y adulteraciones. Legislación y control.

 

11. Nutrición.

Concepto de nutriente. Nutrientes esenciales y antinutrientes. Digestión, absorción, transporte y metabolismo de nutrientes. Funciones energéticas, plásticas y de regulación. Equilibrio e interrelación nutricionales. Requerimiento e ingesta recomendada de nutrientes. Ración alimentaria y dieta.

Necesidad y equilibrio energético. Valor calórico de los nutrientes. Gasto energético del organismo. Necesidad proteica: Balance nitrogenado. Aminoácidos esenciales. Calidad proteica, su evaluación. Suplementación y complementación. Hidratos de carbono: Indice glucémico. Intolerancia. Fibra dietaria, composición y rol en la dieta. Lípidos: neutros, polares y colesterol. Acidos grasos esenciales. Necesidad hidromineral. Vitaminas: clasificación y función. Carencias alimentarias. Enfermedades alimentarias.

 

Bibliografía

 

v       O Fennema. Química de los alimentos. Editorial Acribia. 1993. Segunda edición.

v       O Fennema. Food Chemistry. 1996. Third edition.

v        H Belitz y W. Grosch. Química de los alimentos. Editorial Acribia. 1988.

v       Wong, D.W.S. Química de los Alimentos: Mecanismos y teoría. 1995.

v       D S Robinson. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Editorial Acribia. 1991.

v       J.C. Cheftel; H. Cheftel; P. Besançon. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I y II. Editorial Acribia. (1983)

 

Distribución de las clases

 

Semana

Martes

Miércoles

1

S1

S2

2

S2

TP2

3

S3

TP2

4

S3

TP3

5

S4

S4

6

S5

S6

7

S7

S7

8

Consultas

1er parcial

9

S8

TP4 y 6

10

S9

TP8

11

Recuperatorio 1er parcial

 

12

S9

S10

13

S10

TP10

14

S10

S10

15

TP11 Exposición Monografía

16

Consultas

 

17

2do parcial

 

18

Recuperatorio 2do parcial

 

19

Parcial Flotante

 

 

1: Introducción y Código Alimentario

2: Composición y análisis de alimentos

3: Alimentos ricos en proteínas: lácteos, carnes, soja

4: Alimentos ricos en lípidos: aceites

5: Alteración de alimentos

6: Conservación de alimentos

7: Alimentos ricos en hidratos de carbono: cereales

8: Bebidas

9: Aditivos

10: Nutrición

 

S: seminario

TP: trabajo práctico

 

Los números corresponden a los temas.

 

Los trabajos prácticos desarrollarán los siguientes aspectos:

TP2: Composición y análisis de alimentos. Los alumnos elegirán un alimento que sea de su interés para obtener su composición en proteínas, lípidos, hidratos de carbono, humedad y cenizas a través de técnicas específicas que serán discutidas previamente en  clase.

TP3: Alimentos ricos en proteínas. Se analizarán leches de distintas composiciones (entera, parcialmente descremada) que hayan sido sometidas a distintos tratamientos térmicos (pasteurización, esterilización) y/o hayan sufrido alteraciones o adulteraciones.

TP4 y 6: Alimentos ricos en lípidos: aceites. Conservación de alimentos. Se analizará un aceite comestible obteniéndose los principales índices que lo caracterizan según el Código Alimentario Argentino y se verificará su estado de conservación a través de ensayos específicos.

TP8. Bebidas. Se analizará una bebida alcohólica. Se evaluará la presencia de adulterantes y aditivos no permitidos.

TP10. Nutrición. Se determinará la presencia de algún nutriente de interés (fibra, vitaminas, minerales) en los alimentos elegidos para la realización del TP2.

TP11. Trabajo monográfico. Este trabajo podrá  incluir o no una parte experimental y se desarrollará en forma grupal a lo largo de la cursada. El tema será elegido por los alumnos y se discutirán los lineamientos generales al principio del curso. Se llevará a cabo contando con la asistencia tutorial de los docentes. Dicha modalidad incluirá encuentros particulares entre el alumno y el docente en los cuales éste pueda apoyar al alumno en la producción original que enfrenta y además realizar una evaluación progresiva del trabajo.

 

Total de clases: 24 clases, 12 de 3 horas y 12 de 5 horas cada una distribuidas en 12 semanas. Las restantes semanas del cuatrimestre serán utilizadas para la toma de exámenes parciales.

 

Total de clases teorico-prácticas: 22

Clases dedicadas a la exposición del trabajo monográfico: 2

 

Evaluación

 

La evaluación se realizará a lo largo de la cursada y consistirá en:

 

1.       Seguimiento de las actividades diarias y del trabajo en clase

2.       Dos evaluaciones parciales individuales y presenciales (con un examen recuperatorio por parcial y un tercer recuperatorio flotante).

3.       Trabajo monográfico: este trabajo finalizará con una exposición de los resultados obtenidos que servirá para integrar los conocimientos generados. Se realizará independientemente de si el alumno promociona o no. Su calificación podrá mejorar la nota obtenida en los parciales o dejarla igual, pero nunca disminuirla.

 

 

 

Home ll Propuesta ll Docentes ll Cronograma ll Seminarios ll T. Prácticos ll Parciales ll Bibliografía

ll Novedades ll Otras Asignaturas ll Dpto. Cs. Biológicas ll Fac. Ciencias Exactas