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PROPUESTA DOCENTE

 

Carrera : Licenciatura en Bioquímica Plan 2000

Facultad de Ciencias Exactas

Universidad Nacional de La Plata

 

BROMATOLOGIA

 

1. Plantel docente

 

            El plantel docente debe ser función del número de alumnos que cursen la Asignatura. Hasta un máximo de 30 alumnos el mismo debería estar constituido por un Profesor, un Jefe de Trabajos Prácticos y tres Ayudantes Diplomados.

La Asignatura será dictada en una única banda horaria, con una carga de 8 horas semanales frente alumnos. El personal docente destinará además una hora adicional por semana, como mínimo, para realizar el resto de las actividades requeridas (material bibliográfico, tareas experimentales, reactivos, etc.)

            Dado que se trata de un curso teórico – práctico integrado, más allá de las responsabilidades inherentes a cada cargo docente, el personal trabajará en forma conjunta y coordinada de manera de incentivar y asegurar la adquisición de conocimientos por parte del alumno y contar con elementos que permitan una adecuada evaluación. El personal docente compartirá el desarrollo de los diferentes aspectos teórico – experimentales de cada tema que se aborde.

 

2. Fundamentación

 

Ubicación en el Plan de Estudios y relación con otras Asignaturas

 

            La Asignatura forma parte del décimo semestre de la Licenciatura en Bioquímica junto con Medio interno, Química Clínica y Micología; siendo correlativa de Microbiología General dictada en el octavo semestre.

 

Articulación con otras Asignaturas

 

Articulación vertical

 

            El desarrollo de esta Asignatura requiere de conocimientos adquiridos por los alumnos tanto en el ciclo básico como en los cursos específicos de la Licenciatura en Bioquímica. En particular el alumno debe poseer un profundo conocimiento y un manejo fluido de la estructura y propiedades biológicas y fisicoquímicas de las biomoléculas, en particular proteínas, lípidos e hidratos de carbono (Química Orgánica II, Fisicoquímica, Bioquímica I), así como una base sobre aspectos termodinámicos y cinéticos (Fisicoquímica, Bioquímica I). Estos conocimientos serán la base para comprender los conceptos asociados a las propiedades que exhiben las biomoléculas como componentes de las matrices complejas que constituyen los alimentos, las interacciones que se establecen entre ellas y las reacciones que pueden sufrir por modificación de variables tales como temperatura, presión, fuerza iónica, pH, etc. Por otro lado el alumno debe contar con sólidos conocimientos sobre los principios y fundamentos de diversas técnicas instrumentales (Química Analítica Instrumental) que pueden ser empleadas en el análisis de alimentos. Con referencia a los cursos específicos de la Licenciatura en Bioquímica se requerirá de los conceptos sobre metabolismo de macromoléculas y manejo de herramientas de Biología Molecular e Ingeniería Genética adquiridos en los cursos de Bioquímica I y II, aplicados actualmente en el desarrollo de nuevas disciplinas de ingerencia directa en la Ciencia de los Alimentos, tales como Metabolómica y Nutrigenómica. Por último el alumno debe manejar conocimientos impartidos en Diseño de Experimentos a fin de poder comprender las bases en las que se fundamenta la toma de muestras para el análisis y control de los alimentos, así como los diversos diseños experimentales requeridos cuando se planifica el estudio de los mismos.

 

Articulación horizontal

 

             El resto de las asignaturas que comparten el semestre son de aplicación en la bioquímica clínica. Esta asignatura abre una visión de la bioquímica que muchos alumnos desconocen que es la Bioquímica de alimentos.

 

Características de la Asignatura

 

            Los alcances del título de los Licenciados en Bioquímica comprenden, entre otros, “el realizar análisis de alimentos, alimentos dietéticos y nutrientes, así como ejercer la dirección técnica de laboratorios de análisis bromatológicos”. La única Asignatura que habilita para la realización de estas actividades en el marco de la Carrera es Bromatología.

            Por otro lado la adquisición de los conocimientos impartidos le permitirán al alumno desempeñarse en la industria alimentaria, particularmente en los laboratorios de Control de Calidad y Desarrollo de Productos así como en Organismos públicos o privados relacionados con el control y fiscalización de alimentos.

            Desde el punto de vista académico el graduado de la Licenciatura en Bioquímica podrá desempeñarse en diversos campos de la Ciencia y Tecnología de Alimentos, en especial en aquellos que requieran de sólidos conocimientos biológicos, tales como Bioquímica de Alimentos, Metabolómica, Nutrigenómica, etc.,áreas de enorme expansión en los últimos años y con enormes posibilidades futuras

 

Enfoque

 

            En vista a lo expuesto en el transcurso de la Asignatura se estudiarán: las principales propiedades - estructurales, químicas y funcionales - que exhiben los componentes de los alimentos; las técnicas que permiten su evaluación cuali y cuantitativa; las tecnologías clásicas y emergentes que se emplean para incrementar la vida útil de los alimentos; los conceptos básicos referentes a Nutrición y las principales características – composición, procesamiento, alteración, etc.- de los principales sistemas alimentarios

            En todos los casos se incursionará tanto en los aspectos básicos como en los aplicados inherentes a cada temática, incorporándose los conocimientos y desarrollos más recientes.

 

Núcleos temáticos centrales

 

            Los núcleos temáticos del curso serán:

·          Análisis y comprensión de las principales propiedades estructurales, químicas, físicas y funcionales de los microcomponentes y macrocomponentes presentes en los alimentos.

·          Estudio de las principales reacciones de deterioro que limitan la vida útil de los productos alimenticios así como las tecnologías que se han desarrollado para asegurar su conservación.

·          Evaluación de diferentes métodos disponibles (físicos, químicos y biológicos) para la determinación cualitativa y cuantitativa de los componentes alimentarios.

·          Estudio de las bases de la Nutrición.

·          Análisis y comprensión de los distintos sistemas alimentarios de origen animal y vegetal, abarcando desde su composición hasta su procesamiento y conservación.

·          Estudio de los aspectos legales que rigen la producción y comercialización de los alimentos

 

3. Propósitos

 

·          Promover la motivación del alumno para que adquiera no sólo nuevos conocimientos, sino que también desarrolle un pensamiento independiente, una actitud crítica y sentido común.

·          Enfrentar al educando a problemáticas de diferente grado de complejidad y guiarlo en la distinción de los puntos relevantes y diseño de posibles estrategias de solución.

·          Valorizar el trabajo en equipos mono e interdisciplinarios así como el intercambio de conocimientos y experiencias adquiridas.

·          Contribuir a la formación ética y cultural del futuro profesional el cual debe tener un actitud comprometida hacia la sociedad en el lugar en que deba desarrollar sus tareas.

 

Objetivos 

 

Que los alumnos

·          Comprendan las propiedades de los distintos componentes que conforman un alimento, la forma en que pueden analizarlos tanto desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo, su integración e interacción en los diferentes alimentos, el aporte de los productos alimenticios desde el punto de vista nutricional así como los fundamentos de las tecnologías que permiten aumentar la vida útil de los alimentos y las ventajas y desventajas que presentan y los aspectos legales que norman la elaboración y comercialización de alimentos.

·          Integren conceptos adquiridos en las Asignaturas del ciclo básico y los apliquen en el desarrollo de los conocimientos específicos de la materia y su objeto de estudio, el alimento.

·          Valoricen y fortalezcan el trabajo experimental en toda su extensión: elaboración de hipótesis, diseño de una estrategia experimental, selección de técnicas, desarrollo, evaluación, presentación y discusión de los resultados alcanzados.

·          Desarrollen criterios para la lectura, búsqueda y selección de información de utilidad para el estudio y profundización de los temas desarrollados en la Asignatura así como para temas específicos de interés para ellos.

·          Construyan parámetros para la evaluación de problemáticas de diferente grado de complejidad y el diseño de estrategias de intervención pertinentes.

 

4. Desarrollo Programático

 

Selección y organización de contenidos

 

Módulo 1 Composición y Análisis de Alimentos

Bromatología. Definición. Objetivos. Alimento. Definición, valor alimenticio. Tipos de alimentos. Alimentos genuinos, alterados, adulterados y falsificados.

Componentes de los alimentos. Agua. Propiedades. Estructura del agua y del hielo. Interacción del agua con distintos componentes alimentarios. Actividad acuosa. Hidratos de carbono, lípidos y proteínas. Distribución y rol en alimentos. Estructura. Microcomponentes.

Análisis de alimentos. Finalidad. Objetivo del análisis. Preparación, toma, almacenamiento y preservación de muestras. Métodos físicos, químicos y biológicos aplicados a los alimentos; métodos densimétricos, refractométricos, calorimétricos, espectrofotométricos (absorción y emisión), potenciométricos, enzimáticos, cromatográficos (HPLC, GLC, TLC), etc. Fundamento. Bases para su elección. Error. Interpretación de resultados.

Control de calidad de alimentos. Objetivos y fundamentos del control de calidad de materias primas y alimentos. Relación entre aspectos sensoriales, de composición, de elaboración y preservación e higiénico-sanitarios con la aceptabilidad del producto. Criterios de calidad.

 

Módulo 2 Conservación de Alimentos

Alteración de alimentos. Actividad acuosa y estabilidad de alimentos. Concepto de movilidad molecular. Transición vítrea. Principales reacciones físicas, químicas y biológicas que conducen a la alteración de los alimentos. Tipos de reacción, componentes involucrados, efectos producidos. Alteraciones físicas, químicas y biológicas (enzimáticas y microbiológicas).

Métodos de preservación de alimentos: Métodos físicos. Métodos de conservación térmicos. Refrigeración. Congelación, almacenamiento en estado congelado y descongelación. Dehidrocongelación. Liofilización. Descripción de cada proceso, variables involucradas, etapas. Efectos sobre la vida media y calidad del producto. Deshidratación y concentración. Descripción del proceso. Variables involucradas. Transferencia de calor y materia. Almacenamiento en estado deshidrato. Efectos sobre la vida media y calidad del producto. Pasteurización y esterilización. Descripción de cada proceso, variables que intervienen. Definición y determinación experimental de los parámetros D, Z y F. Efectos sobre la vida media y calidad del producto.

Métodos de conservación no – térmicos. Altas presiones, pulsos lumínicos, campos eléctricos pulsados, campos magnéticos, irradiación, ultrasonido. Atmósferas modificadas y controladas. Métodos combinados. Descripción de cada proceso. Efecto sobre el crecimiento de microorganismos. Efectos sobre los componentes de los alimentos.

Métodos químicos. Fermentación, salado, ahumado, adición de preservadores, tratamientos con dióxido de azufre y nitritos. Descripción de cada método. Efecto sobre las características del producto.

Métodos biológicos: Sistemas presentes naturalmente en leche y huevo (sistema de lactoperoxidasa, ovotransferrina, lactoferrina, conalbúmina, avidina, lisozima, etc.), bacteriocinas, especias y aceites esenciales

Métodos combinados

 

Módulos 3  Nutrición

Concepto de nutriente. Nutrientes esenciales y antinutrientes. Alimentos que los contienen. Digestión, absorción, transporte y metabolismo de nutrientes. Requerimiento de macro y microcomponentes. Función energética, plástica y de regulación. Necesidad y equilibrio energético. Cálculo del gasto energético. Ración alimenticia y tablas de composición de alimentos. Equilibrios nutricionales. Necesidad proteica. Balance nitrogenado. Calidad proteica. Métodos químicos y biológicos de evaluación. Digestibilidad y utilización metabólica. Complementación y suplementación. Efecto de tratamientos físicos y químicos sobre la calidad nutricional de los alimentos.

 Alimentos dietéticos. Definición. Clasificación y función. Alimentos modificados en su valor energético, de bajo contenido glucídico, fortificados, enriquecidos, etc. Composición química. Alteraciones y adulteraciones. Legislación.

Alimentos funcionales: Definición.  Alimentos probióticos, prebióticos y simbióticos. Componentes bioactivos.

 

Módulos 4 Propiedades funcionales

Propiedades funcionales de lípidos: Consistencia. Cristalización y fusión de ácidos grasos, triglicéridos, fosfolípidos y ceras. Procesos de nucleación y crecimiento cristalino. Estructuras cristalinas. Polimorfismo. Técnicas disponibles para la caracterización de las estructuras cristalinas de lípidos. Curvas de sólidos y diagramas de fase. Consistencia de las grasas comerciales. Cristales líquidos. Factores que afectan la consistencia

Emulsificación: Emulsiones aceite-agua y agua-aceite. Tensión interfacial. Agentes tensioactivos, función. Formación de emulsiones. Desestabilización, diferentes mecanismos de desestabilización.

Propiedades funcionales de hidratos de carbono: Capacidad de retención de agua, hidrofilicidad. Capacidad de retención de ligandos. Producción de color. Capacidad de formación de geles y pastas: gelificación de pectinas, gelatinización y retrogradación de almidón. Acción de polisacáridos como agentes espesantes y estabilizantes. Comportamiento reológico de dispersiones, pastas y geles de hidratos de carbono. Métodos disponibles para la determinación de las propiedades funcionales de hidratos de carbono.

Propiedades funcionales de proteínas: Hidratación de proteínas: Capacidad de absorción y retención de agua. Solubilidad. Factores que afectan las propiedades de hidratación. Métodos disponibles para su determinación.

Interacción proteína – proteína: Viscosidad. Factores que afectan la viscosidad. Comportamiento reológico de dispersiones proteicas. Capacidad de gelificación. Factores que afectan la capacidad de gelificación de las proteínas. Comportamiento reológico de geles. Formación de fibras, films y masas

Propiedades interfaciales de proteínas, emulsificación y espumado. Etapas de formación y mecanismos de desestabilización. Factores que afectan la capacidad de formación y estabilización de espumas y emulsiones. Métodos disponibles para su determinación.

 

Módulos 5 Sistemas Alimentarios

 

Carne. Estructura del músculo. Proteínas del músculo. Tejido conectivo. Cambios bioquímicos post-mortem. Efecto de los cambios post-mortem sobre los atributos de calidad de la carne. Clasificación. Valor nutritivo. Preservación de carne: refrigeración, congelación, curado, deshidratación, conservas. Efecto del tratamiento sobre los componentes de la carne. Alteraciones microbiológicas. Análisis y legislación. Pescado. Moluscos y mariscos. Composición química, valor nutritivo. Procesamiento y conservación.

Huevo. Estructura y composición de la cáscara, yema y clara. Composición química, valor nutritivo. Proteínas del albumen. Microestructura de la yema, proteínas y lipoproteínas. Conservación del huevo entero o sus partes. Consideraciones microbiológicas. Análisis y legislación. Efecto del almacenamiento y procesamiento sobre las propiedades del huevo y sus derivados.

Leche y derivados. Composición de la leche, valor nutritivo. Fase lipídica y complejo caseínico. Alteraciones y adulteraciones. Análisis y legislación. Leche pasteurizada, esterilizada, evaporada, concentrada. Leche en polvo. Leches fermentadas. Características. Proceso de elaboración. Variación de los componentes con el procesamiento. Queso y yogurt. Tecnología de elaboración. Composición química y valor nutritivo. Alteraciones. Análisis fisicoquímico y microbiológico de la leche fluida y productos lácteos. Legislación.

Alimentos ricos en lípidos. Grasas y aceites. Composición química. Valor nutritivo. Características fisicoquímicas: punto de fusión, calor específico, viscosidad, índice de refracción, etc. Otras medidas de utilidad: DSC, NMR. Polimorfismo. Su implicancia en el uso de las grasas. Estabilidad. Autoxidación, mecanismos. Oxidación enzimática. Reversión. Uso de antioxidantes, mecanismos de acción. Tecnología del procesamiento de grasas y aceites. Modificación: hidrogenación e interesterificación. Purificación. Manteca y margarina. Procesamiento. Composición química, valor nutritivo. Legislación y análisis. Productos adulterados.

Cereales. Trigo. Clasificación, composición química. Estructura del grano. Proteínas del germen y del endosperma. Harina. Elaboración. Tipificación. Composición química. Alteraciones y adulteraciones. Blanqueadores y mejoradores químicos, análisis. Harinas compuestas. Alteraciones y adulteraciones. Análisis y legislación. Maíz y arroz. Valor nutritivo. Industrialización.

Cereales para el desayuno. Composición química, valor nutritivo. Elaboración.

Panificación. Fundamentos de los procesos de elaboración. Distintos tipos de pan. Composición química, valor nutritivo. Análisis. Alteraciones y adulteraciones.

Pastas alimenticias. Clasificación. Elaboración. Composición química y valor nutritivo. Análisis y legislación.

Distintos tipos de edulcorantes. Azúcar de caña. Producción de azúcar, refinación. Composición química. Alteraciones y adulteraciones. Análisis.

Miel de abeja. Composición química, valor nutritivo. Adulteraciones. Análisis.

Dulces, mermeladas y jaleas. Elaboración. Preservación. Adulteraciones. Alteraciones microbiológicas. Análisis. Productos derivados: confites, bombones, confituras, etc.

Bebidas alcohólicas y fermentadas. Clasificación. Vino, cerveza y jugos fermentados. Elaboración, añejamiento. Composición química. Alteraciones y adulteraciones. Análisis y legislación. Vinagres. Composición química. Alteraciones. Análisis y legislación.

Frutas y verduras: Características generales Maduración –conservación.

 

Módulo 6 – Legislación alimentaria Legislación nacional, regional e internacional. Código Alimentario Argentino, CODEX, etc.. Organismos de legislación y control.

 

Estrategia de desarrollo

 

El objetivo principal del curso es que los alumnos adquieran las bases teórico – prácticas requeridas para sustentar un desarrollo futuro profesional en el área de alimentos.

 

Cada unidad temática será desarrollada en forma de teórico-seminario. Posteriormente el tema será ejemplificado con un trabajo experimental individual generando posteriormente una discusión grupal de los resultados. De esta forma se favorecerá el afianzamiento del conocimiento, la puesta en marcha de criterios y habilidad manual para trabajar en el laboratorio.

Se propone trabajar de manera dinámica favoreciendo la participación activa de los alumnos, a través de preguntas, discusión e intercambio de enfoques provenientes de los conocimientos previos, lo que permitirá una visión más integrada de cada tema.

 

Para ello se propone:

 

·         la entrega de guías que incluirán los contenidos temáticos a desarrollar en cada clase, conocimientos previos requeridos, preguntas, problemas y situaciones -que se pueden presentar en el campo laboral relacionado con Bromatología

·         una presentación conceptual, integrada y resumida de la temática del día por parte de los docentes, seguida por una discusión con los alumnos. En esta presentación los docentes enfatizarán los conceptos fundamentales de la Asignatura y aportarán conocimientos provenientes de sus tareas de investigación habituales o que sean de difícil acceso para los alumnos. Por su parte los alumnos deberán resolver las los diferentes puntos planteados en las guías, compartiendo en todo momento su trabajo con los docentes, quienes aclararán dudas, aportarán su experiencia y plantearán diferentes enfoques que conduzcan a una mejor adquisición de los conocimientos impartidos.

·         el trabajo anterior será complementado con la lectura y discusión de trabajos existentes en la literatura y la realización de trabajos experimentales en los que se llevarán a la práctica conocimientos adquiridos en forma teórica.

·         como objeto de estudio de los trabajos experimentales se emplearán materias primas y/o alimentos que permitan ser utilizados a lo largo semestre de manera de poder efectuar un estudio amplio de los mismos – que abarque varios de los módulos que constituyen la Asignatura- e integrar los resultados obtenidos al final del curso.

Cabe indicar que los alumnos diagramarán los trabajos experimentales basándose en los conocimientos previamente desarrollados y pautas mínimas que les indicarán los docentes.

·          como seminario final integrador se propone la entrega de resultados bajo la forma de gráficos y tablas, junto con una descripción detallada de las técnicas correspondientes, referentes a uno de los temas desarrollados en el curso. Basándose en esta información los alumnos deberán redactar un informe en el que interpreten cada unos de los resultados, los discutan e integren, arribando a una conclusión.

 

  Evaluación

           

La propuesta de evaluación de la Asignatura incluye modalidades que permiten orientar el proceso, a la vez que propiciar el desarrollo de las competencias formuladas en los objetivos de aprendizaje:

-          Evaluación de proceso: Se considerará la actitud y el desempeño de los alumnos durante el curso. En cada clase se tendrán en cuenta los conocimientos del tema, la realización de los protocolos experimentales y el análisis de los resultados. Esta evaluación se traducirá en una valoración conceptual que se integrará a las calificaciones numéricas.

-          Evaluación de resultados: Se administrarán dos exámenes parciales que evaluarán conocimientos teórico-prácticos y resolución de situaciones problemáticas. Los parciales apuntarán a recoger evidencias acerca de la adquisición de los fundamentos teóricos de las metodologías utilizadas y la aplicación de las mismas para resolver situaciones reales. Las evaluaciones tendrán un carácter integrador de los contenidos desarrollados en el curso y podrá ser de distintas modalidades (escrita, oral o ambas)

La calificación final considerará los aspectos antes mencionados y será consensuada con todo el personal docente.

 

Recursos materiales

 

Para el desarrollo de los aspectos teóricos se requiere básicamente pizarrón y tizas, además de transparencias y dispositivos electrónicos (power point, Internet) los que se utilizarán en función de los temas a desarrollar. Por otra parte se distribuirá a los alumnos, tal como se indicó previamente, guías en las que se incluirán problemas específicos, detallándose los contenidos temáticos requeridos para la resolución de los mismos (específicos y adquiridos en otras asignaturas) y trabajos de investigación publicados en revistas periódicas; así como bibliografía específica para cada tema de la Asignatura.

En cuanto a los trabajos experimentales se requiere de un laboratorio con equipamiento adecuado para la determinación cuali y cuantitativa de los diferentes componentes de los alimentos, de las reacciones que estos pueden sufrir y de sus propiedades funcionales. Parte del equipamiento requerido esta disponible en el laboratorio (mufla, estufa, centrífugas, equipos de Kjeldhal, Soxhlet, para determinación de humedad directa, espectrofotómetro, balanza, equipo de electroforesis y pequeños equipos para la determinación de propiedades funcionales. Además, se tratará de hacer uso del equipamiento FOMEC existente en la Facultad.

La falta de equipo moderno y en cantidad suficiente, así como las dimensiones reducidas del laboratorio disponible dificultan enormemente el desarrollo experimental de la Asignatura.

 

5. Cronograma estimado

 

El total de clases disponibles – treinta y dos – serán distribuidas en dieciséis semanas con una carga horaria de ocho horas. Los contenidos mínimos serán desarrollados en veintiocho clases dejándose las cuatro restantes para tomar los parciales, recuperatorios y consultas.

Los contenidos mínimos serán distribuidos en aspectos teóricos y aplicación teórica (resolución de problemas, discusión de resultados de trabajos de investigación obtenidos por otros y en los trabajos prácticos desarrollados por el alumno) y experimental (diseño y desarrollo de experimentos, elaboración de los resultados obtenidos). Se privilegiará en lo posible la realización de trabajos experimentales, cuyo número reducido se considera la mayor falencia de los alumnos que egresan de la Facultad.

 

Clase 1

Componentes alimentarios (S1)

Clase 2

Análisis de alimentos (S1)

Clase 3

TP 1 Análisis de alimentos- Agua, cenizas, lípidos, hidratos de carbono y proteínas

Clase 4

Análisis de alimentos (S2) – Agua, hidratos de carbono, cenizas

Clase 5

TP 2 Análisis de alimentos (continuación)

Clase 6

Análisis de alimentos (S3) – Lípidos y proteínas

Clase 7

TP 3 Análisis de alimentos (continuación)

Clase 8

Conservación de alimentos (S1) – Métodos físicos – Tratamientos térmicos

Clase 9

Conservación de alimentos (S2) – Métodos físicos – tratamientos no térmicos. Métodos químicos y biológicos

Clase 10

Conservación de alimentos (S3) - Problemas

Clase 11

Nutrición (S). Alimentos dietéticos y funcionales (S)

Clase 12

Semana de parciales

Clase 13 

Semana de parciales

Clase 14

TP Nutrición

Clase 15

Propiedades funcionales - Lípidos e Hidratos de carbono (S1)

Clase 16

TP 1 Propiedades funcionales - Proteínas

Clase  17

Propiedades funcionales - Proteínas (S2)

Clase 18

Recuperación primer parcial

Clase 19

TP 2 Propiedades funcionales – Hidratos de carbono

Clase 20

Propiedades funcionales - Problemas (S3)

Clase 21

Sistemas alimentarios : Leche

Clase 22

Sistemas alimentarios. Carnes y huevo (S)

Clase 23

Sistemas alimentarios: Productos lácteos

Clase 24

TP leche

Clase 25

Alimentos ricos en hidratos de carbono : cereales (S)

Clase 26

Cereales (S). Miel y Dulces.

Clase 27

TP Alimentos ricos en hidratos de carbono

Clase 28

Sistemas alimentarios: Bebidas (S) Legislación (S)

Clase 29

TP Bebidas alcoholicas

Clase 30

Alimentos ricos en lípidos (S)

Clase 31

Semana de parciales

Clase 32

Semana de parciales

 

Bibliografía

 

·          A.O.A.C. 1984.Methods in Food Analysis

·          Barbosa-Cánovas, G: Pothakamury,U.: Palou E; Swanson B. 1998.Conservación no térmica de alimentos. Editorial Acribia. Madrid

·          Belitz H.D. y Grosch W. 1985 Química de los alimentos Editorial Acribia. Madrid

·          Codex Alimentarius Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.

·          De La Canal y Asociados 1999.Código Alimentario Argentino.

·          Fennema O. R Química de los alimentos.1995, 2ª edn. Acribia, S. A.. Zaragoza,

·          Fennema O.R. Food Chemistry 3rd Ed 1996 Marcel Dekker

·          Gruenwedel D, Whitaker J (Editores) 1985 Food analysis. Principles and techniques. Vol 3. Marcell Decker Inc New York 

·          Hart, F.L.; Fisher, H.L 1971Análisis Moderno de los Alimentos. Editorial Acribia Madrid

·          King R.D Editor 1978. Developments in Food Analysis Techniques. Vol 1, 2 y 3 Applied Science Publishers

·          Matissek R, Schnepel F, Stainer G 1998 Análisis de los Alimentos. Fundamentos- Métodos –Aplicaciones. Ed Acribia, Zaragoza 

·          Normas de la Federación Internacional de Lechería. IDF. Bruselas. Belgica.

·          Pilosof AM and G Bartholomai (Editores) 2000 Caracterización funcional y estructural de proteínas.  EUDEBA Buenos Aires.

·          Robinson D.S. Bioquímica y valor nutricional de los alimentos 1991. Editorial Acribia.  Madrid

·          Trends in food science and technology. Revista periódica. Elsevier

·          Critical reviews in food science and nutrition. Revista periódica. CRC Press.

·          Artículos publicados en diversas revistas del área (Journal of Food Science, Journal Agricultural and Food Chemistry, Journal American Oil Chemistry, etc.)

 

6. Posibles dificultades

 

Cabe señalar que el cronograma anteriormente indicado, así como el número y tipo de trabajo experimental a desarrollar están condicionados a las siguientes variables:

·          Número de alumnos que cursen la asignatura

·          Disponibilidad de laboratorio. El laboratorio de Bromatología, actualmente es utilizado por las siguientes Asignaturas: Bromatología para la Carrera de Farmacia, Bromatología para la Carrera de Bioquímica, Inmunología y Bioquímica Patológica, a los que se debe sumar los cuatro cursos nuevos de la Carrera de Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos (Alimentos y Salud, Análisis de Alimentos, Propiedades Físicas y Químicas de los Alimentos I y Propiedades Físicas y Químicas de los Alimentos II). Cabe además señalar que este laboratorio tiene, para el desarrollo de trabajos experimentales, una capacidad para no más de 15 alumnos. Por consiguiente sí las instalaciones del laboratorio no son redistribuidas y son utilizadas exclusivamente para el desarrollo de trabajos experimentales, en la medida que se incremente el número de alumnos, no se dispondrá de lugar físico.

·          Disponibilidad de equipos. El número de alumnos condicionará la posibilidad de uso de equipos pertenecientes a otros laboratorios.

·          Disponibilidad de presupuesto para la adquisición de reactivos y material.

 

Dra Analía G Abraham

Profesor adjunto

Area Bioquímica y Control de Alimentos

 

 
 

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