Distribución de actividades propuesta

 

Profesor Titular y/o Adjunto. Exposición y discusión de los aspectos teóricos y su aplicación en la resolución de situaciones problemáticas, toma de exámenes finales, de promoción y de reválidas: participación en la organización, supervisión y desarrollo de los trabajos experimentales y corrección de parciales y finales.

Jefe de Trabajos Prácticos: Organización y supervisión del curso de trabajos prácticos; toma de exámenes parciales y de reválidas; dictado de clases frente a alumnos (seminarios y clases experimentales), confección y corrección de parciales; preparación de trabajos experimentales.

Ayudante Diplomado: Dictado de clases frente a alumnos (seminarios y clases experimentales). Colaboración en la confección de parciales; corrección de parciales y preparación de trabajos experimentales.

 

Como se trata de un curso teórico-práctico integrado se promoverá el intercambio de opiniones entre los docentes que permita un seguimiento diario del alumno en lo referente al proceso de aprendizaje.

La materia será dictada en una banda horaria, con una carga horaria de 7 horas frente a alumnos. Todo el personal cumplirá 9 h de tareas docentes.

 

 

Ubicación en el Plan de Estudios y relación con otras Asignaturas

 

La Asignatura integra el 8º semestre de la Carrera de Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Tiene como correlativas Química Analítica Instrumental, asignatura del Quinto Semestre, y Propiedades Físicas y Químicas de los Alimentos I, correspondiente al Séptimo Semestre.

 

 

Articulación con otras materias

 

Articulación vertical

Esta materia requiere de la aplicación de conocimientos adquiridos en varias asignaturas desarrolladas en semestres previos. Las asignaturas Química Orgánica, Química Analítica y Fisicoquímica, principalmente para los aspectos analíticos-fisicoquímicos propiamente dichos y las asignaturas relacionadas con manejo estadísticos de datos, Análisis de datos y Diseño de experimentos, con los temas relacionados con muestreo e informe de resultados. También se aplicarán conceptos de estructura de macrocomponentes, adquiridos en Bioquímica I y en Propiedades Físicas y Químicas de los Alimentos I.

 

Asimismo se desarrollarán conceptos aplicables en las asignaturas de semestres posteriores, ya que la determinación de la composición de un alimento es central para estudiar los efectos de procesamiento o para el planeamiento industrial.

Es importante destacar que el conocimiento de la composición de un alimento es indispensable para realizar el estudio del aporte nutricional del mismo en la dieta, aspecto que fue abordado en la asignatura Alimentos y Salud.

 

Articulación Horizontal

En la materia Análisis de Alimentos se desarrollan temas vinculados con los contenidos de Propiedades Físicas y Químicas de los Alimentos II, ya que la determinación de la composición de los alimentos, tema central de Análisis de Alimentos, resulta de gran importancia en la comprensión del desarrollo de la funcionalidad de los mismos, que es el eje de Propiedades Físicas y Químicas de los Alimentos II. El desarrollo paralelo de ambas materias permitirá relacionar los contenidos sin superponer el abordaje particular que hace cada una de ellas sobre los alimentos.

La asignatura Procesamiento de alimentos I requerirá también de los conocimientos que se imparten en Análisis, ya que los diversos procesos que se abordarán ejercen modificaciones voluntarias o involuntarias, buscadas o inevitables, sobre la composición cualitativa de los alimentos que deben poder ser evaluadas por un profesional del área. Asimismo la composición de los alimentos y por lo tanto su conocimiento permitirá comprender mejor las posibles alteraciones microbiológicas que los sistemas alimentarios puedan sufrir, abordados en la asignatura simultánea Microbiología de Alimentos.

 

 

Fundamentación

 

La asignatura Análisis de Alimentos se encuentra íntimamente ligada a la formación del futuro profesional de la Carrera Licenciatura en Ciencia y Tecnología, ya que los conocimientos adquiridos en ella serán aplicables en la mayoría de los aspectos en los que podrá desenvolverse. Los diversos campos en los que el profesional de la Carrera tiene incumbencias, por ejemplo, desarrollo de productos, control de calidad, efectos del procesamiento, planificación industrial, calidad e higiene, salubridad, determinación de la calidad nutricional, manejo de aspectos legislativos, etc., están estrechamente vinculados con la composición de los alimentos.

La asignatura se dictará bajo la modalidad de teóricos-prácticos integrados, con lo que se pretende que los conceptos discutidos y adquiridos durante las clases teóricas sean aplicados y rediscutidos durante la resolución de los problemas y el desarrollo de los trabajos prácticos.

El eje central de la materia es abordar el análisis cuanti y cualitativo de los componentes de un alimento, teniendo en cuenta las características de cada alimento en particular y la finalidad que conlleve el análisis planteado .

 

 

Características

 

Los contenidos de esta asignatura se trabajarán de manera integral teórico-práctico-seminario. En algunos casos, se complementarán con lecturas y discusión de trabajos seleccionados para lograr una visión y comprensión integral de cada tema, permitiendo una proyección hacia los temas siguientes.

Dentro del plan de estudios, esta asignatura permite vincular conceptos básicos adquiridos en Química Biológica, Orgánica, Fisicoquímica y Propiedades físicas y químicas de los Alimentos I con sistemas alimentarios reales. Los sistemas alimentarios elegidos son constituyentes importantes de la dieta cotidiana y su estudio fue o será abordado desde otros puntos de vista (nutricional, de procesamiento, comportamiento funcional) en materias anteriores o simultáneas. En la asignatura Análisis de Alimentos se completará el enfoque centrando el estudio en el aspecto analítico cuali y cuantitativo.

 

 

Enfoque

 

Se estudiará la composición de los alimentos tanto en cuanto a sus macro como a sus microcomponentes, con especial atención en los criterios indispensables que permitan realizar una buena selección de la metodología aplicada de acuerdo al tipo de alimento que se esté analizando. El análisis cuantitativo se completará con determinaciones cualitativas de macro y microcomponentes, sin perder de vista que forman parte de sistemas complejos. Esto último es de particular importancia ya que es en la matriz del alimento donde se manifiestan interacciones, alteraciones y otros cambios físicos o químicos que contribuyen a la calidad del mismo.

 

 

Ejes o Núcleos Centrales

 

Los principales ejes temáticos del curso son:

  • Obtención de muestras representativas para analizar.

  • Estudio de la composición cuantitativa de los principales grupos alimentarios, con especial énfasis en los criterios de elección de los métodos a utilizar.

  • Determinación de componentes minoritarios, como vitaminas, colorantes, aditivos.

Objetivos

 

A través de la siguiente propuesta se pretende que los alumnos logren:

 

Objetivos generales

  • Desarrollar una actitud reflexiva hacia el conocimiento que estimule el pensamiento crítico y la formulación de conclusiones propias, debidamente fundamentadas.

  • Identificar problemas relevantes y posibles estrategias de resolución, según criterios científicos convencionales o alternativos.

  • Ver en el alimento no sólo un objeto de estudio sino en primer lugar comprender que es parte de las necesidades humanas, de sus derechos más elementales y que además está vinculado al patrimonio cultural

  • Desarrollar una actitud ética y responsable en cuanto al manejo de sistemas alimentarios que contribuya a una actitud ética integral del alumno

Objetivos particulares

  • Aprender a determinar los principales componentes en un sistema alimentario, partiendo de la obtención de la muestra que represente adecuadamente al alimento y seleccionando los métodos y los pasos más apropiados para llevarlos a cabo.

  • Integrar los conocimientos adquiridos en materias previas e interrelacionarlos con los de esta asignatura.

  • Desarrollar la habilidad en el manejo experimental en el laboratorio, la capacidad de generar protocolos que permitan verificar hipótesis en sistemas alimentarios e interpretar los resultados obtenidos.

  • Desarrollar capacidad de búsqueda de bibliográfica sobre la determinación de la composición de sistemas alimentarios particulares.

Selección y organización de contenidos

 

Análisis de alimentos

Distintos enfoques según el objetivo de análisis. Muestreo. Conceptos estadísticos. Preparación, toma, almacenamiento y preservación de muestras. Informe de resultados.

 

Determinación de la composición de los alimentos cuali y/o cuantitativa:

1. Determinaciones generales

1.1 Determinación de densidad: picnometría.

1.2 Determinación de agua (humedad). Métodos químicos, directo e indirecto. Determinación de actividad acuosa (aw). Relación entre estabilidad del producto, aw y contenido de agua.

1.3 Determinación de sustancia seca: determinaciones gravimétrica, refractométrica y picnométrica.

1.4 Determinación de cenizas: totales, solubles en ácido, alcalinidad de cenizas, determinación de cloruros.

1.5 Determinación de fibra bruta y dietética orgánica insoluble.

1.6 Aplicación de las técnicas apropiadas para los principales grupos de alimentos: lácteos, carnes, cereales y granos, alimentos grasos y sus derivados.

 

2 Determinación de proteínas

2.1 Métodos físicos: UV, fluorometría, IR, turbidimetría, electroforesis, cromatografía (HPLC, GLC, TLC), calorimetría, etc.

2.2 Métodos químicos: destructivos y no destructivos. Método de Kjeldahl. Métodos colorimétricos: Biuret, Bradford, Lowry, etc.

2.3 Métodos biológicos: uso de enzimas, métodos inmunoquímicos. Uso de bacterias como herramienta analítica.

2.4 Aplicación de las técnicas apropiadas para los principales grupos de alimentos: lácteos, carnes, cereales y granos, alimentos grasos y sus derivados.

2.5 Determinación cualitativa. Aplicación de diversas técnicas en la identificación de proteínas alimentarias.

 

3 Determinación de hidratos de carbono

3.1 Métodos físicos: polarimetría, densitometría (°Brix), espectroscopía IR, refractometría, cromatografía (HPLC, CGL, TLC), NMR.

3.2 Métodos químicos: métodos basados en el poder reductor de los hidratos de carbono (Fehling y sus distintas variantes, Somogy-Nelson) y reacciones de condensación (con cromóforos específicos).

3.3 Métodos biológicos: reacciones enzimáticas

3.4 Aplicación de las técnicas apropiadas para los principales grupos de alimentos: lácteos, carnes, cereales y granos, alimentos grasos y sus derivados.

 

4 Determinación de lípidos

4.1 Determinación de lípidos totales: métodos de Soxhlet, Ratzlaff-Schmidt-Bondzyski, Gerber, Rose-Gottlieb.

4.2 Determinación de fracciones lipídicas. Derivatización de las muestras. CGL, HPLC, TLC.

4.3 Ensayos específicos (Índice de iodo, Índice de saponificación, Índice de acidez, Insaponificable, etc.)

4.4 Aplicación de las técnicas apropiadas para los principales grupos de alimentos: lácteos, carnes, cereales y granos, alimentos grasos y sus derivados.

 

5 Determinación de componentes especiales

Alcoholes, ácidos orgánicos, sustancias nitrogenadas, vitaminas, minerales y actividad enzimática en algunos alimentos que se seleccionarán para su estudio.

 

6 Aditivos

Determinación de conservantes, edulcorantes, colorantes, antioxidantes, nitratos y nitritos, fósforo en algunos alimentos que se seleccionarán para su estudio.

 

Estrategias de desarrollo

 

Se discutirán los conceptos fundamentales que permitan conocer la composición de los alimentos. Se pretende que los alumnos planteen, frente a un alimento en particular, los protocolos de trabajo incluyendo los respectivos controles, y los desarrolle en el trabajo experimental. Luego, se espera que los alumnos, luego de analizar e intercambiar puntos de vista  discutan los resultados obtenidos junto a los docentes y puedan volcarlos en un informe técnico correcto. Los alumnos contarán con una guía de técnicas que podrían aplicar al análisis de dicho alimento. Los trabajos experimentales se realizarán en forma individual o en grupos pequeños de alumnos de modo que todos los cursantes tengan la posibilidad de involucrarse directamente con el trabajo manual.

Los conceptos teóricos se desarrollarán de manera simultánea y complementaria con el trabajo experimental, y con el planteo y la resolución de problemas de aplicación. De esta forma se favorecerá el afianzamiento del conocimiento, la puesta en marcha de criterios y habilidad manual para trabajar en el laboratorio.

Se propone trabajar de manera dinámica favoreciendo la participación activa de los alumnos, a través de preguntas, discusión e intercambio de enfoques que apunten a la recuperación de sus conocimientos previos. Se intentará, de esta manera, promover una visión integrada de cada tema.

Con la finalidad de integrar los conocimientos adquiridos los alumnos realizarán un trabajo experimental (Trabajo Práctico Final) en el cual deban analizar la composición cuantitativa de un alimento de su interés, proponiendo las técnicas adecuadas. Este trabajo simulará la tarea profesional a la que debería enfrentarse en su práctica laboral y por lo tanto incluye la presentación del informe correspondiente con los resultados obtenidos. Se aprovechará este trabajo para evaluar su desempeño y el grado de integración de los conocimientos que han alcanzado.

De ser posible, se discutirán trabajos originales que se seleccionarán con los alumnos a fin de que se familiaricen con la búsqueda y lectura de trabajos científicos actualizados.

 

Evaluación

 

La propuesta de evaluación de la Asignatura incluye modalidades que permiten orientar el proceso, a la vez que propiciar el desarrollo de las competencias formuladas en los objetivos de aprendizaje:

- Evaluación de proceso: Se considerará la actitud y el desempeño de los alumnos durante el curso. En cada clase se tendrán en cuenta los conocimientos del tema, la realización de los protocolos experimentales y el análisis de los resultados. Esta evaluación se traducirá en una valoración conceptual que se integrará a las calificaciones numéricas.

- Evaluación de resultados: Se administrarán dos exámenes parciales que evaluarán conocimientos teórico-prácticos y resolución de situaciones problemáticas. Los parciales apuntarán a recoger evidencias acerca de la adquisición de los fundamentos teóricos de las metodologías utilizadas y la aplicación de las mismas para resolver situaciones reales. Las evaluaciones tendrán un carácter integrador de los contenidos desarrollados en el curso. Se considerará como parte de la evaluación el desempeño de los alumnos en el trabajo práctico final.

 

Recursos materiales

 

Para el dictado de aspectos teóricos y seminarios: filminas, retroproyector, pizarrón, fotocopias. Se confeccionarán guías de problemas específicas. Se utilizarán además trabajos de investigación y publicados en distintas revistas.

Para el desarrollo de los prácticos se requerirá un laboratorio con el equipamiento adecuado para análisis cuali y cuantitativo. El desarrollo de los mismos quedará supeditado a la disponibilidad de instalaciones y materiales necesarios.

 

Consideraciones generales para la mejora del curso

 

Esta Asignatura debería cursarse al menos en forma simultánea o previamente a Alimentos y Salud de manera de contar con los conocimientos que permitan resolver situaciones prácticas referidas a la determinación de parámetros nutricionales y al cálculo energético del alimento.

Además, si fuera posible incluir esta asignatura en el séptimo cuatrimestre, en lugar de Alimentos y Salud, se facilitaría el aprendizaje de los conceptos de Propiedades Físicas y Químicas de los Alimentos II y también para Microbiología de Alimentos, dependiendo del enfoque que se realice en esta asignatura.