Elaboración Tecnológica de Pastas Secas

Docente:

Dr.  Calvelo, Alfredo

Duración:  36 hs. (9 clases de 4 h)

Objetivos generales del Curso:

a: Desarrollar los aspectos fundamentales inherentes a la tecnología de elaboración de pastas secas.
b. Analizar la problemática de la producción de pastas secas en instalaciones industriales, las soluciones adoptadas y su fundamentación a través de los aspectos fisicoquímicos y tecnológicos involucrados.
c. Integrar y consolidar los conocimientos impartidos a través de la simulación de
una línea de secado industrial.

Programa: 

1. Introducción. Producción y consumo. Historia de las pastas secas. Tipos de pastas secas. Proceso de elaboración. Componentes de la pasta.  Proteínas del glúten a nivel molecular. Propiedades viscoelásticas. Intercambio entre uniones sulfhidrilo y disulfuro. Efecto de tioles.  Almidón. Grasas. Enzimas.
Formación de masa. Hidratación de la harina. Desarrollo de la masa. Sobreamasado. Desarrollo de la viscoelasticidad. Formación del glúten y del retículo proteico en pastas  

2. Materias primas. Sémolas y Harinas. Atributos del trigo candeal. Molienda de trigo durum. Acondicionado. Molienda. Cernido. Plansifters. Purificación. Sazores. Extracción. Características de las Sémolas. Granulometría de la sémola para la producción de pastas. Almidón dañado. Efecto de la extracción sobre la calidad de la pasta. Especificación de sémola.  Agua. Huevos. Partes del huevo. Composición. Características comerciales. Conservación. Lavado
Conservación de huevo con cáscara. Conservación de huevo sin cáscara.
Huevo deshidratado. Huevo líquido pasteurizado. Elaboración de pasta al huevo. 

3. Atributos de calidad de las pastas secas. Pasta tal cual. Color. Efecto de la sémola. Efecto de las condiciones de proceso. Trizado. Agrietado. Picaduras y puntos blancos. Rugosidad de la superficie. Estabilidad. Vida útil.
Atributos de calidad de la pasta cocida. Sensoriales : Dente, pegajosidad, etc.
Químicos : Cooking Loss. TOM (Total Organic Matter). Instrumentales: Texturometro. Viscoelastógrafo. Microscopía

4. Comportamiento a la cocción. Condiciones de cocción. Mecanismos intervinientes en la cocción. Absorción de agua.  Modelado. Leaching de sólidos al agua de cocción. Efecto de las materias primas sobre el comportamiento a la cocción. Características del almidón. Características de las proteínas. Efecto de los lípidos. Efecto de las enzimas. Efecto de las condiciones de procesamiento . Empastado, extrusión y trafilado. Secado.

5. Secado de pastas. Psicrometría. Fases del secado. Transferencia de calor y materia durante el secado. Modelos de simulación. Trizado de la pasta.
Cálculos en secaderos de baja temperatura. Condiciones en el presecadero. Condiciones en el secadero.
Líneas de alta temperatura – Pasta larga. Modelado del presecadero. Modelado del secadero. Enfriador. Alternativas de aumento de capacidad.