Evaluación Sensorial

Docente:

Dr. Hough, Guillermo Ernesto

a. Conocer los factores que influyen sobre las mediciones sensoriales

b. Seleccionar y entrenar un panel de evaluadores sensoriales

c. Aplicar ensayos de discriminación, descriptivos y de aceptabilidad a distintas problemáticas del ámbito de la industria alimentaria

CONTENIDOS:

UNIDAD 1 Percepción sensorial

Percepción‑ órganos de los sentidos. Factores que influyen sobre las mediciones sensoriales. Controles para el área de prueba, producto y panel. Midiendo respuestas a los estímulos.

UNIDAD 2 Ensayos de discriminación

Ensayos de discriminación: triángulo, dúo‑trío, diferencia pareada, ranking. Fundamentos de los ensayos, procedimientos, análisis e interpretación de resultados. Medición de umbrales.

UNIDAD 3 Ensayos descriptivos

Ensayos descriptivos: Definición y aplicaciones. Métodos: Perfil de Sabor, Perfil de Textura, Análisis Descriptivo Cuantitativo. Selección y entrenamiento de paneles para análisis sensorial.

UNIDAD 4 Aceptabilidad sensorial

Aceptabilidad sensorial. Objetivos y aplicaciones. Elección de los consumidores. Emplazamiento de las pruebas. Métodos: Preferencia Pareada, Ordenamiento por Preferencia, Escala Hedónica.

MODALIDAD DE EVALUACION:

Examen escrito y realización de trabajo práctico especial.

REQUISITOS DE APROBACION / PROMOCION: 

Aprobación de un examen escrito y del trabajo práctico especial

MODALIDAD DE DICTADO: 

El dictado del curso será intensivo. Habrá 25 horas dedicadas a clases teórico/prácticas presenciales. Las restantes 15 horas serán para el desarrollo de un trabajo práctico especial realizado por los alumnos en forma independiente con consultas con el profesor.

BIBLIOGRAFIA:   

-   SENSORY EVALUATION OF FOOD: STATISTICAL METHODS AND PROCEDURES. M. O'Mahony. Marcel Dekker. (1996)

‑   CURSO-TALLER DE ANALISIS SENSORIAL. G. Hough y otros. Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos del ISETA. (1999)

‑   SENSORY EVALUATION TECHNIQUES. M. Meilgaard y otros. CRC Press (1999)

-   SENSORY EVALUTION OF FOOD. Lawless y Heymann. Chapman and Hall. (1999